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【dancyu Live!キッチン 第二弾】「シンプルパスタ」教室を観た

4月4日に開催した、dancyu Live!キッチン第二弾「シンプルパスタ」教室。


今回は表紙にあるポモドーロを作っている三軒茶屋「コジコメ」店主、井村俊介シェフが講師です。


dancyu Live!キッチンを観た後に、実際にポモドーロのパスタを作ってみました。

目次

dancyu Live!キッチンとは?

dancyu Live!キッチンについて

dancyu Live!キッチンとは月に一回 dancyu 編集長の植村さんと雑誌dancyuに出ているシェフなどの方が出てYouTube ライブで実際に作っていただきます。

前回参加したdancyu Live!キッチン

3月にもdancyu Live!キッチンに参加しました。

前回テーマは、日本酒に合う「スパイスつまみ」

詳しくは前回の記事をご覧ください。



また、ライブ配信後に公開されたdancyuの記事があります。

前回も臨場感あったし、おもしろかったな~

YouTube配信しながらコメントにも対応してもらえる

YouTube のコメント機能を使って質問することができ、質問を拾って実際に答えていただけます。

画像はdancyuより引用

よく見てみたら私のコメントも表示されてました

今回はシンプルパスタ教室

コジコメさんってどんなお店?

・アラカルトで好きなものを好きなだけ頼むことができる
・ワインを持ってワイワイ楽しむお店
・メニューがノートのようになっている
・セラーがいくつかある


作っていただいたパスタ

今回は3種類のパスタを作っていただきました。

①チーズのペンネ

②ポモドーロ

③からすみとレモンのパスタ

①チーズのペンネ

<1人分の材料>
ペンネ…50ℊ
ゴルゴンゾーラ…20ℊ
フォンティーナチーズ(細かく刻む)…5ℊ
グラナ・パダーノ(すりおろす)…5ℊ
ペコリーノチーズ(すりおろす)… 5ℊ
生クリーム…50㎖
オリーブオイル、粗挽き黒胡椒…各適量
塩…20ℊ

ペンネを使います。

ペンネは柔らかめに茹でることがポイント。(茹で時間が12分と書かれているものは15分くらい茹でる)

チーズソースは茹で上がる直前に準備する。

食べ進めるうちに香りがしてくるように最初から全部に火入れはしない。

4種類のチーズは何でもいいがゴルゴンゾーラはあったほうがいい。


質問

観覧者からの質問:チーズが4種類の理由は?


確かにクワトロフォルマッジョなどは4種のチーズという意味ですが、これも4種のチーズを使うから名前がついていますがなぜ4種類なのかは考えたともありません。

複数のチーズを合わせることによって香りや深みが増すのかな

今回は「なぜ4種類か」とまでは答えが出なかったので次回までにお答えいただく、となりました。


麺を茹でるときのポイントは鍋に入れるのは塩だけで大丈夫ということ。また、茹でる時は鍋の蓋はしない方がいいということ。

観覧者からの質問:今回コジコメさんを取り上げた理由はなぜ?


答え: dancyu の編集長の植野さんからお答えいただきました。

今回のコンセプトがシンプルパスタということでシェフによってはいろんなものを混ぜたり作り方があったりするけれど今回講師になって頂いた井村シェフはシンプルパスタの象徴であるとのことでした。

シンプルな作り方を突き詰めようとしたら井村シェフになるのではないか。

井村シェフにも理由があってご本人がシンプルなパスタが好きなことというのと一人でキッチンをしているので複雑な作り方だとオペレーションがうまくいかないのではないかということです。

毎回dancyuの表紙の写真を選ぶ段階で何千枚何万枚もの写真の中から選びますが、今回はダントツでい村瀬さんとも道路だったそうです。

観覧者からの質問:お店で使う野菜はこだわりはありますか?


答え:お店で使う野菜にはこだわりはなく、どこどこ産とか有機栽培とかは考えずに鮮度さえ良ければ扱うそうです。

更に知った事:ペンネはつまみになる

ソースが茹で上がる直前のに3分前くらいに準備をする

生クリームの脂肪分は高い方が煮詰めなくていいので より短時間で作ることができる。



チーズペンネ編で学んだこと

<今回わかったこと>
・パスタによっては茹で方が柔らかい方がいい場合もある
アルデンテばかりではない
・フライパンの中だけでパスタを完成させない場合もある

<合うお酒>
・樽の効いた白ワイン
・赤ワイン


②ポモドーロ

<1人分の材料>
スパゲッティーニ(1.4㎜)…80ℊ
フルーツトマト…大1 個(約100ℊ)
にんにく(みじん切り)…少々
オリーブオイル…適量
バター…小さじ1/2
グラナ・パダーノ(すりおろす)…ひとつまみ
塩…適量


・麺はスパゲティーにを使用。

・理由はシチュエーションはおつまみお酒を食べた後の〆だから軽く食べられるように。

・チーズは無しでも大丈夫だそうで、また粉なら何でも OK。

・ニンニクを加熱するときはにんにくはガチガチに火を通さず生っぽくても大丈夫。

・トマトは手でちぎっても大丈夫。

・トマトはあらかじめ湯むきをすることがポイント。

・暑い時期には乳製品なしで十分オイルだけで美味しく食べらる。

・トマトの酸味を少なくしたい場合には火にかけて酸味を飛ばす。

・トマトの水分量は火にかけて飛ばすことができる。

・フルーツトマトは水分量が少なめ。

・オイルをたっぷりかけてもOK。


観覧者からの質問:にんにくはチューブでも大丈夫ですか?


答え:生を使った方が良い。にんにくチューブを使うくらいならにんにくなしでも十分!

③からすみとレモンのパスタ

<1人分の材料>
スパゲッティ…80g
無塩バター…25g
グラナ・パダーノ…3〜5g
オリーブオイル…10g
レモン汁…1/8個分
カラスミパウダー…8〜10g
塩…20ℊ

観覧者からの質問:カラスミは別のもので代用できますか?


答え:これはカラスミのパスタなので、カラスミを使ってください。カラスミはスーパーにもあります。

カラスミとレモンは合う

酸味がある柑橘

カラスミが鍋に残ってしまうのがもったいないので皿の上でかける

作ってみた


缶チューハイ片手に dancyu ライブキッチンを見ていましたが、実際に食べてみたくなったので作ってみました。

シンプルポモドーロ!

材料はできるだけ簡単にしたかったのでにんにくが桃屋のきざみにんにく。

ちょっとめんどくさいなあと思いましたがトマトの湯むきは一応しました。

パスタの麺を茹でる前の鍋でささっとトマトをくぐらせて湯むきを済ませました。





ザクザク食感が美味しそうだったので今回は包丁をあえて使わずに、手でトマトを潰した。

手でつぶしたトマト

うまく作れる自信がなかったのでオリーブオイルをたっぷりめに使いました。

オイルはたっぷり使用


パスタは作る工程が忙しいのでこまめに写真を撮ることはちょっと難しかったので、ここまで。

なんとか完成しました!

ポモドーロ



うまい!

個人的にはオイル系のパスタが好きでペペロンチーノなどをよく作りますが、うまくソースを乳化させることができません。

トマトを入れてみたらトマトの甘みとともにソースも思った以上に美味しくできました。


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